Os Segredos do Chocolate

O chocolate tem efeito atrativo devido aos ingredientes presentes em sua formulação e aos resultados que estes impõem ao produto final (gordura, açúcar, textura e aroma). Produzir chocolates requer um entendimento do consumidor, além disso, os tipos preferidos de chocolate variam em cada país. Basicamente, o chocolate é o produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau (Theobroma cacao L.), massa (ou pasta ou liquor) de cacau, cacau em pó e ou manteiga de cacau, com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 25 % (g/100 g) de sólidos totais de cacau.

Os diferentes sabores e usos para o chocolate refletem a história da indústria dos diferentes lugares. O sabor do chocolate é parcialmente determinado pela química do produto. O sabor depende da liberação dos compostos aromáticos, enquanto que a textura é uma função da maneira como o material se funde e quebra na boca. Muitos chocolates disponíveis no mercado são elaborados com ingredientes similares, porém apresentam diferentes sabores. Alguns produtores têm aromas específicos, sendo que existem trocas freqüentes nestes devido a variações no processo, acidez e temperatura, ocasionando variações de aroma e sabor no produto final.

O chocolate vem ganhando cada vez mais espaço na mídia, não só pelas suas apreciadas propriedades sensoriais, mas também pelos benefícios potenciais à saúde como foi visto em estudo realizado com voluntários que consumiram 40g de chocolate meio amargo por 14 dias. Os pesquisadores observaram que esse alimento foi capaz de modular a microbiota intestinal.

Fontes:

MARTIN, FJ et al. Metabolic Effects of Dark Chocolate Consumption on Energy, Gut Microbiota, and Stress-Related Metabolism in Free-Living Subjects. Journal of Proteome Research, 2009. http://pubs.acs.org/doi/pdfplus/10.1021/pr900607v

RICHTER, M; LANNES, SCS. Ingredientes usados na indústria de chocolates. Rev. Bras. Cienc. Farm., 43(3):357-69, 2007.

Efeito da desidratação na prática esportiva

A preocupação com a hidratação de esportistas e atletas deve ser frequente, porém atenção maior precisa ser dada quando a prática da atividade é realizada em ambientes de altas temperaturas.

A prática de exercício físico em ambientes quentes eleva a temperatura corporal a níveis perigosos. Com o aumento da taxa de suor, a desidratação provocada pelo exercício pode resultar no aumento da osmolaridade sanguínea, uma vez que o suor é hipotônico em relação ao sangue, além disso, há a diminuição do volume de ejeção ventricular pela redução do volume sanguíneo e aumento da frequência cardíaca. Sendo assim, é importante manter um balanço entre a perda e o consumo de líquidos. A hidratação é necessária porque a água é indispensável para múltiplas funções fisiológicas e o organismo perde mais rapidamente do que produz, principalmente no calor.

A recomendação para o consumo de água é de 250 a 500ml até duas horas antes do exercício. Já durante a prática esportiva, principalmente aquelas de longa duração e/ou em ambientes muito quentes, deve-se ingerir, preferencialmente, líquidos contendo carboidratos e eletrólitos, como sódio e potássio, na quantidade de 150 a 200ml a cada 15 a 20 minutos. A bebida a ser oferecida pós-exercício deve conter carboidrato para reposição do glicogênio muscular e não deve conter álcool e cafeína, pois são substâncias diuréticas que podem potencializar o processo de desidratação.

Fonte:

HERNADEZ, A.J.; NAHAS, R.M. Modificações dietéticas, reposição hídrica, suplementos alimentares e drogas: comprovação de ação ergogênica e potenciais riscos para a saúde. Rev. Bras. Med. Esporte. 15: 3-12, 2009.

Exercício físico e a restrição energética no tratamento da síndrome metabólica

A síndrome metabólica é um conjunto de disfunções relacionadas ao metabolismo, composta principalmente por cinco condições como a obesidade, a resistência à insulina, o diabetes mellitus tipo 2, a dislipidemia e a hipertensão. Recentes estudos, relativos aos efeitos do exercício físico e da restrição energética, têm relatado diversos benefícios sobre fatores metabólicos e de risco cardiovascular relacionados à síndrome metabólica.

Diversas estratégias têm sido criadas na tentativa de reverter este quadro desfavorável. Nesse sentido, estudos destacam os efeitos benéficos do exercício físico isolado ou associado com a restrição energética. Ainda que estudos randomizados e controlados que avaliaram a prevenção e o tratamento da SM sejam escassos, pesquisas controladas indicam fortes evidências de que mudanças no estilo de vida, incluindo a prática de exercício físico regular e restrição energética, sejam eficazes na prevenção e tratamento do diabetes mellitus tipo 2 em indivíduos com sobrepeso e com tolerância à glicose diminuída.

Com base nas atuais recomendações, preconiza-se o aumento do volume total de exercício físico com intensidade moderada, na busca da boa condição cardiorrespiratória e muscular e da diminuição da massa gorda, com consequente aumento da proteção contra fatores associados ao desenvolvimento da síndrome metabólica.

Fontes:

AMERICAN DIABETES ASSOCIATION. Diagnosis and classification of diabetes mellitus. Diabetes Care, v.31 Suppl 1, p.S55-60, 2008.

ACSM. American College of Sports Medicine Position Stand. The recommended quantity and quality of exercise for developing and maintaining cardiorespiratory and muscular fitness, and flexibility in healthy adults. Med. Sci. Sports Exerc., v.30, p.975-91, 1998.

Cerveja pode fortalecer ossos de mulheres, indica estudo...

Mulheres que bebem quantidades moderadas de cerveja podem fortalecer seus ossos, segundo um estudo de pesquisadores espanhóis. O estudo com cerca de 1.700 mulheres, publicado na última edição da revista científica Nutrition, verificou que a densidade dos ossos era melhor em mulheres que bebiam regularmente do que em mulheres que não bebiam.
Mas a equipe de pesquisadores adverte que o efeito pode ser mais ligado a hormônios de plantas presentes na cerveja do que ao álcool. Especialistas também sugeriram cautela em relação è descoberta. Eles advertem que o consumo diário de mais de duas unidades de álcool prejudica a saúde dos ossos.
A osteoporose, condição na qual a densidade dos ossos fica menor, deixando a pessoa mais suscetível a fraturas, é um problema comum em mulheres após a menopausa.

FORÇA DOS OSSOS - Os cientistas vêm pesquisando possíveis suplementos que possam ajudar as mulheres a manter a força de seus ossos após a meia idade.
Os autores do novo estudo, da Universidade de Extremadura, na Espanha, disseram não recomendar que as mulheres comecem a beber cerveja para fortalecer seus ossos, mas sugeriram que novos estudos sejam feitos com um ingrediente da cerveja chamado fitoestrogênio.
Para a pesquisa, eles recrutaram voluntárias com uma idade média de 48 anos e usaram ultrassom para medir a densidade dos ossos em seus dedos das mãos.
Os resultados foram comparados, levando-se em conta fatores como peso, idade e consumo de álcool. Mulheres definidas como consumidoras “leves” ou “moderadas” de cerveja – até 280 gramas de álcool por semana, ou o equivalente a até cinco unidades por dia – tinham uma densidade óssea maior na média do que as abstêmias.
O resultado da pesquisa está de acordo com outros estudos anteriores, incluindo um conduzido no Hospital St. Thomas, em Londres, que sugeriu que beber em média oito unidades de álcool por semana pode ser benéfico.
Porém especialistas advertem que é difícil estabelecer um limite certo entre uma dose “saudável” de álcool e uma prejudicial. O limite máximo estabelecido pelo estudo espanhol, de 35 unidades por semana, é o dobro do máximo recomendado para as mulheres.

Fonte: BBC Brasil

Termos Médicos x Definições Populares

Muitos termos relacionados ao peso e à saúde acabam assumindo “definições populares” e “definições médicas". Se não tomarmos cuidado, as diferenças de significados podem confundir.
As pessoas tendem a se referir a qualquer reação desagradável a um alimento como alergia: "Sou alérgico a carne vermelha, feijão verde e macarrão com queijo. Fico enjoado toda vez que como.” No entanto, a verdadeira alergia é rara, atingindo apenas 2% dos adultos.

Alergia Alimentar
A verdadeira alergia desencadeia uma reação do sistema imunológico que se manifesta não só no aparelho digestivo (náusea, diarreia e gases), mas na pele (erupções, coceira, inchaço na região dos olhos e boca) e no aparelho respiratório (coriza, coceira nos olhos e falta de ar).
Nos casos mais graves, a alergia a um alimento específico pode levar a uma rápida reação, resultando na contração das vias aéreas e possível morte – caso não seja tratada imediatamente.
As alergias mais comuns são a: peixes, mariscos, nozes ou ovos.
Intoxicações alimentares e a intolerância a lactose são muito mais comuns e frequentemente confundidas com alergias.

Compulsão Alimentar
A compulsão alimentar é um termo comum nas conversas informais: "Tive uma compulsão alimentar ontem à noite: tomei um sorvete gigante”, "Exagerei nos biscoitos e nas batatas fritas”.
Na verdade, a compulsão alimentar corresponde a um grupo muito específico de comportamentos que servem de diagnóstico para uma variedade de transtornos alimentares.
Uma compulsão alimentar acontece quando, num curto período de tempo (duas horas, por exemplo), consome-se uma quantidade de comida maior do que a que a maioria das pessoas comeria no mesmo período de tempo. Além disso, nesse momento, tem-se a sensação de falta de controle – você acha que não vai conseguir parar de comer nem controlar o que ou o quanto come.

Vício de comer
Muitas pessoas dizem que são viciadas em comida. Você já deve ter ouvido alguém dizer: "Sou viciada em açúcar" ou "Preciso comer a minha dose diária de chocolate!". Porém, a definição médica para vício envolve uma necessidade psicológica de uso de uma substância entorpecente (heroína, nicotina ou álcool, por exemplo). Esse vício é caracterizado pelo nível de tolerância e por sintomas psicológicos bem definidos na ausência da substância.
Com a exceção dos que contém quantidades significativas de cafeína, alimentos não causam dependência. Por isso, do ponto de vista médico, não é possível ser viciado em comida.
A dependência psicológica e os problemas para lidar com a comida de forma saudável acontecem, mas normalmente são erroneamente referidos como "vício de comer."

Na maioria dos casos, o uso de termos médicos em conversas informais é inofensivo. O problema está em diagnosticar a si mesmo ou a outras pessoas com base em “definições populares”. Os resultados não são nada bons. Muitas adolescentes são atormentados pela ideia de que têm bulimia porque comem demais ocasionalmente, outros sentem que suas vidas são governadas por um vício alimentar que eles não conseguem controlar.
Se você se preocupa com a saúde, é importante estar ciente de que os termos médicos acabam se infiltrando nas conversas informais – com as melhores intenções! Tenha isso em mente quando interpretar as informações sobre saúde publicadas em jornais, revistas e outras mídias que não sejam provenientes de instituições médicas.

FONTE:

US Department of Health and Human Services, National Institutes of Health, National Institute of Allergy and Infectious Diseases. Food Allergy, An Overview.

Wells LA, Sadowski CA. Bulimia: an update and treatment recommendations. Curr Opin Pediatr. 2001 Dec;13(6):591-7.

Medline Plus.

Para Refletir....

Semana passada fiz um post sobre o reaproveitamento de alimentos e hoje, pela manhã, recebi um e-mail que me deixou bastante comovida, pois continha um vídeo que retratava o desperdício de alimentos, e achei que seria interessante compartilhar esse vídeo com vocês. Esse vídeo foi o vencedor de um festival de curtas (não foi citado o nome do festival). Ele me fez pensar sobre muitas coisas, mas não vou escreve-las aqui, pois acho que cada um deverá fazer a sua reflexão, pois, embora se trate de um "filme", é difícil de acreditar que isso realmente acontece.
Tenha paciência apenas em assiti-lo até o final, pois vale muito a pena!


Chicken a la Carte

Disponível em: http://www.cultureunplugged.com/play/1081/Chicken-a-la-Carte

Carboidratos na Alimentação

Os carboidratos são nutrientes de extrema importância na dieta, uma vez que são responsáveis pelo fornecimento de energia para desempenho das atividades e funções vitais, dentre outros atributos fundamentais ao organismo.
O consumo de carboidratos pode ser realizado de diversas formas, assim como através dos carboidratos simples, como as frutas ricas em vitaminas e minerais, e os de forma complexa, como massas, grãos integrais, dentre outros. Mas qual a diferença entre esses tipos de carboidratos?
Os carboidratos simples promovem uma liberação rápida de glicose no organismo, enquanto os complexos possuem essa liberação de forma mais lenta, assim como evidencia estudo recente, o qual evidenciou que o consumo de carboidratos complexos e integrais, como o pão integral, possui um papel positivo na manutenção dos níveis de glicose, quando comparado com o pão branco.
Outra pesquisa avaliou a associação entre o consumo de cereais integrais e o índice de massa corpórea, com o risco de obesidade. Os resultados evidenciaram que o consumo dos grãos integrais pode ser um fator protetor contra a obesidade.
Os dados dos estudos demonstram que o consumo adequado de carboidratos é de grande importância na alimentação, fornecendo além de nutrientes fundamentais ao organismo, diversos benefícios á saúde, colaborando para a saúde e qualidade de vida.

Fontes:
Najjar, et al. The acute impact of ingestion of breads of varying composition on blood glucose, insulin and incretins following first and second meals. British Journal of Nutrition (2009), 101:391-398.

Vijver L.P.; Bosch L.M.; Brandt P.A. Whole-grain consumption, dietary fibre intake and body mass index in the Netherlands cohort study. Eur J Clin Nutr; 63(1): 31-8, 2009 Jan.

Cafeína reverte perda de memória em ratos com Alzheimer...

Pesquisa americana revelou que substância diminuiu níveis de proteína associada à doença no cérebro e sangue dos roedores.
Ratos criados em laboratório e programados para desenvolver sintomas do Mal de Alzheimer na velhice, tiveram problemas de memória revertidos depois de ingerir 500 mg de cafeína por dia, segundo um estudo do Alzheimer´s Disease Research Center da University of South Florida, nos Estados Unidos. Uma outra pesquisa, da mesma universidade, revelou que a cafeína diminuiu significativamente níveis anormais da proteína beta-amilóide - associada ao Mal de Alzheimer - tanto no cérebro como no sangue de ratos que apresentavam sintomas da doença.

Os dois trabalhos, publicados na revista científica online Journal of Alzheimer´s Disease, deram continuidade a pesquisas anteriores, segundo as quais a ingestão de cafeína no início da fase adulta preveniu problemas de memória em ratos criados para apresentar o Mal de Alzheimer na velhice. Comentando o estudo, outros especialistas alertaram, no entanto, que são necessárias mais pesquisas sobre o assunto, e que suplementos de cafeína para idosos não são recomendados. Resultados promissores: "Os novos resultados oferecem evidências de que a cafeína pode ser usada como um tratamento viável para o Mal de Alzheimer quando já estabelecido, e não simplesmente como uma estratégia de proteção", disse o principal autor do estudo, Gary Arendash, "Isso é importante porque a cafeína é uma droga segura para a maioria das pessoas, entra com facilidade no cérebro e parece afetar diretamente o processo da doença". Baseados nos resultados obtidos em ratos, os pesquisadores esperam iniciar pesquisas com humanos para avaliar se a cafeína poderia beneficiar pessoas no estágio inicial da doença.
A equipe já conseguiu estabelecer que a cafeína ingerida por idosos, sem sinais de demência, rapidamente afeta os níveis da proteína beta-amilóide no seu sangue - da mesma forma como nos ratos com Mal de Alzheimer.Segundo Huntington Potter, diretor do Alzheimer´s Disease Research Center, que participou dos estudos, a redução na quantidade da proteína beta-amilóide está associada a benefícios para a atividade cognitiva.

Experimentos
Quando tinham entre 18 e 19 meses de idade - o que equivale a cerca de 70 anos em humanos - 55 ratos foram submetidos a testes de comportamento para que os pesquisadores confirmassem que tinham de fato problemas de memória.

Depois disso, metade dos ratos teve cerca de 500 mg de cafeína adicionada à água que bebiam diariamente, o restante continuou bebendo água pura. Segundo os pesquisadores, essa quantidade de cafeína equivale a dois cappuccinos de máquina, 14 copos de chá ou 20 refrigerantes que contêm cafeína (como Coca-Cola, por exemplo).
Após dois meses, os ratos foram testados novamente. Os que ingeriram cafeína tiveram desempenho muito melhor nos testes de memória e habilidade cognitiva. Seus resultados foram tão bons quanto os de ratos da mesma idade sem problemas de memória. Os que beberam água pura continuaram a ter baixo desempenho nos testes.

Os especialistas constataram que os cérebros dos ratos que ingeriram cafeína apresentaram uma redução de 50% na presença da proteína beta-amilóide, que forma aglutinações no cérebro de pessoas com demência. De acordo com outros testes, a cafeína afeta a produção de duas enzimas necessárias para a formação da proteína beta-amilóide. A cafeína também estaria associada à supressão de processos inflamatórios que levariam a uma presença mais abundante da proteína. Em entrevista à BBC, Gary Arendash, o principal autor do estudo, afirmou: "Esses resultados são particularmente importantes porque reverter problemas de memória pré-existentes é muito mais difícil".

A equipe não sabe se uma quantidade menor de cafeína poderia ser tão efetiva, mas disse que a maioria das pessoas pode consumir com segurança 500 mg diários da substância. Pessoas com pressão alta e mulheres grávidas, no entanto, devem limitar seu consumo diário de cafeína, dizem os pesquisadores. Comentando os estudos, a diretora do Alzheimer´s Research Trust da Grã-Bretanha, Rebecca Wood, e o diretor da Alzheimer´s Society, Neil Hunt, disseram que ainda é cedo para saber se tomar café ou suplementos de cafeína pode ajudar pessoas com o Mal de Alzheimer, segundo eles, é preciso esclarecer se a substância teria o mesmo efeito em humanos.

Fonte: http://g1.globo.com

Desperdício de Alimentos...

A fome e o desperdício de alimentos são dois dos mais relevantes problemas que o Brasil enfrenta, constituindo-se em um dos maiores paradoxos de nosso país, já que produz 25,7 % a mais de alimentos do que necessita para alimentar a sua população. E ao mesmo tempo temos milhões de excluídos sem acesso ao alimento em quantidade e/ou qualidade para que se mantenham, primeiramente, vivos e, quando assegurada a sobrevivência, com saúde e capacidade adequada ao desenvolvimento humano.

O desconhecimento dos princípios nutritivos do alimento, bem como o seu não aproveitamento, ocasiona o desperdício de toneladas de recursos alimentares tornado-se um sério problema a ser resolvido na produção e distribuição de alimentos, principalmente nos países subdesenvolvidos ou em desenvolvimento. O crescimento da população mundial, mesmo que amparado pelos rápidos avanços da tecnologia, nos faz crer que o desperdício de alimentos é uma atitude injustificável. Por isso, não podemos mais desperdiçar.

Com base nesses dados curiosos, estava eu na "net" em busca de receitas para o reaproveitamento de alimentos e encontrei no site do Mesa Brasil, do Sesc, uma cartilha com várias receitas, além disso conheci o site da ONG "Banco de Alimentos", que distribui alimentos fornecidos pelas empresas doadoras entre instituições beneficentes cadastradas. Operacionalmente, o Banco de Alimentos busca onde sobra e entrega onde falta, seguindo os mesmos princípios do programa "Mesa Brasil" do Sesc, que redistribui alimentos excedentes, próprios para o consumo ou sem valor comercial.

A ONG busca doações de alimentos, distribui para instituições beneficentes cadastradas e ensina os profissionais destas instituições a preparar refeições que aproveitem integralmente os ingredientes além de tornar possível a complementação alimentar de todas as pessoas assistidas pelas instituições.

A nutricionista Aline Rissatto trabalha na ONG e ensina, nos vídeos abaixo, como fazer a trouxinha colorida de frango e duas opções de suco para acompanhar: de talo de agrião e de casca de abacaxi com hortelã, cujo bagaço pode ser usado para fazer beijinho.

Vídeo 1 - Trouxinha de Frango

Vídeo 2 - Sucos de Casca de Abacaxi e de Talo de Agrião

Fonte: IBGE, 2006.
http://www.bancodealimentos.org.br
http://www.mesabrasil.sesc.com.br

Gengibre para Prevenção de Náuseas e Vômitos durante a Gestação

O gengibre é um dos vegetais mais antigos e populares do mundo, originário da Ásia. Suas propriedades terapêuticas são resultado da ação de inúmeras substâncias encontradas especialmente em seu óleo essencial.
O gengibre é um bom exemplo de alimento funcional, que além de suas propriedades nutricionais básicas pode promover algum benefício a saúde. Sendo assim, esse vegetal está ganhando cada vez mais confirmações clínicas de que sua ação terapêutica é segura para náuseas e desconforto gástrico.
Pesquisas científicas revelam a hipótese de que o gengibre possa evitar a cinetose (náuseas, vômitos, sonolência) por meio da prevenção de arritmias gástricas e da elevação dos níveis plasmáticos de vasopressina (hormônio antidiurético).
Em um estudo realizado com gestantes, controlado por placebo foi analisado a eficácia do uso do pó de gengibre contra náuseas e vômitos relacionados a gravidez. Foi identificada uma incidência de vômitos de 35,7% no grupo que recebeu o pó comparado com 65,7% do grupo que recebeu o placebo após quatro dias de ingestão. A melhora nos sintomas foi perceptível em 87,5% no grupo que recebeu gengibre e 28,6% no grupo que recebeu o placebo.
A dose diária segura de gengibre deve permanecer entre 1 a 2g de raiz em pó ou fresca, mas particularmente a opção em pó não tem um sabor muito agradável, mas não custa nada experimentar.
Pode ser ingerido puro, em conservas ou utilizado no preparo de sobremesas, temperos e bebidas, entre elas, suco de frutas misturado com a raiz, além do chá de gengibre que é uma ótima opção no inverno.
Pesquisas sobre a ingestão do gengibre durante a gravidez ou a lactação não constataram efeitos adversos.
A utilização por indivíduos com cálculos biliares deve ser feita com acompanhamento médico.

Fonte: Vutyavanich, T.; Kraisarin, T., Rungsri, R. Ginger for nausea and vomiting in pregnancy: randomized double-masked placebo-controlled trial. Obstetrics and Gynecology 97(4): 577–582.