O chocolate tem efeito atrativo devido aos ingredientes presentes em sua formulação e aos resultados que estes impõem ao produto final (gordura, açúcar, textura e aroma). Produzir chocolates requer um entendimento do consumidor, além disso, os tipos preferidos de chocolate variam em cada país. Basicamente, o chocolate é o produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau (Theobroma cacao L.), massa (ou pasta ou liquor) de cacau, cacau em pó e ou manteiga de cacau, com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 25 % (g/100 g) de sólidos totais de cacau.
Os diferentes sabores e usos para o chocolate refletem a história da indústria dos diferentes lugares. O sabor do chocolate é parcialmente determinado pela química do produto. O sabor depende da liberação dos compostos aromáticos, enquanto que a textura é uma função da maneira como o material se funde e quebra na boca. Muitos chocolates disponíveis no mercado são elaborados com ingredientes similares, porém apresentam diferentes sabores. Alguns produtores têm aromas específicos, sendo que existem trocas freqüentes nestes devido a variações no processo, acidez e temperatura, ocasionando variações de aroma e sabor no produto final.
O chocolate vem ganhando cada vez mais espaço na mídia, não só pelas suas apreciadas propriedades sensoriais, mas também pelos benefícios potenciais à saúde como foi visto em estudo realizado com voluntários que consumiram 40g de chocolate meio amargo por 14 dias. Os pesquisadores observaram que esse alimento foi capaz de modular a microbiota intestinal.
Fontes:
MARTIN, FJ et al. Metabolic Effects of Dark Chocolate Consumption on Energy, Gut Microbiota, and Stress-Related Metabolism in Free-Living Subjects. Journal of Proteome Research, 2009. http://pubs.acs.org/doi/pdfplus/10.1021/pr900607v
RICHTER, M; LANNES, SCS. Ingredientes usados na indústria de chocolates. Rev. Bras. Cienc. Farm., 43(3):357-69, 2007.
